Aula Gastronómica de Girona – o cómo hacer un buen risotto

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A finales de septiembre tuve el placer de ser una de las pinches de cocina del gran chef catalán Xavi Arrey (chef en el Pati Verd del hotel Carlemany de Girona). Junto a cinco viajeras más, llegadas de diferentes puntos del planeta, nos enfundamos en delantales muy cucos y fuimos al Mercat del Lleó de Girona para pasar una muy agradable mañana cocinando entre fogones, tiendas de mercado y risas.

El chef Xavi Arrey y su amor por el pescado de mercado

No se trataba de un evento exclusivo y puntual, sino de una actividad programada dentro del Aula Gastronómica de Girona, una iniciativa local para aprender a disfrutar de la cocina sana y de proximidad. Bajo el lema «Compro y cocino», el taller consistía en elegir los productos en el propio mercado del Lleó, cocinarlos nosotros mismos con el chef Arrey y comer finalmente lo que habíamos preparado.

Nos dijeron que íbamos a cocinar platos caseros, pero la verdad es que hicimos más que eso. Ese taller de cocina fue una clase magistral de comunicación intercultural, de descubrimiento de productos de temporada y de que las cosas hechas con cariño y esfuerzo saben mucho mejor. ¡Ah, sí, y aprendí a hacer un risotto! ¿Quién quiere una ración?

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UN BUEN EQUIPO PARA UN BUEN RISOTTO

Para hacer un buen risotto y acompañamientos mediterráneos varios se necesita, ante todo, un buen equipo. Gente con ganas de aprender, de meter las manos en la masa y de remover hasta conseguir que todo cuaje bien. Unos cortan ingredientes, otros preparan los entrantes, los de más allá remueven para que no se pegue. Hay que ir rápido y todos pueden ayudar.

Todo el equipo con las manos en la masa

Se mira y sí, también se toca.

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PRODUCTOS DE MERCADO

Además de un buen equipo, necesitarás buenos productos. En los mercados locales como el Mercat de Lleó de Girona siempre encontrarás productos de buena calidad y de proximidad. Es importante conocer los productos de temporada para comprar a un buen precio y mayor calidad. Baja a tu mercado más próximo y compra una cebolla, mantequilla, 1 litro de caldo, 350 gr de arroz, vino blanco, 75 gr de queso parmesano rallado. Si además es temporada de setas y puedes encontrar unas cuentas, todavía mejor! (y aségurate de tener sal en casa, o que la vecina esté en casa ese día).

Xavi Arrey paseó con nosotras por el mercado para mostrarnos los trucos para elegir los mejores productos. Pescado, productos orgánicos, tipos de vinos, frutas, especies… A juzgar por las fotos, podríais pensar que estábamos en algún lugar exótico, pero os aseguro que no salimos del mercado de Girona!

Eligiendo los mejores productos del mercado para nuestro risotto

Xavi explicando (en catalán, castellano, francés e italiano) los trucos de los productos ecológicos

¿Girona o Marrakech?

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¡AHORA SÍ, A COCINAR!

Empieza calentando una cazuela y derrite media mantequilla (nada de aceite; mantequilla es la clave). Mientras tanto, pica media cebolla a trocitos bien pequeños y échalos en la sartén junto a la mantequilla derritida para freirla. No dejes que la cebolla se dore, así que atento al nivel de fuego.

Cuando la cebolla está frita, échale el arroz (350 gr de arroz redondo) y remueve para que quede bien mezclado con la cebolla. Vigila que el arroz no se tueste. Mantenlo a fuego lento y luego, échale 1/2 vaso de vino blanco. Sigue removiendo y espera a que el arroz absorva el vino.

Preparando algunos entrantes con bacalao

En una olla aparte, calienta un litro de caldo hasta que esté hirviendo. Échalo en el arroz cuando haya absorvido el vino. Y a partir de este momento, centra tus esfuerzos en remover constantemente para evitar que el arroz se pegue. La cocción va a tardar unos 20-25 minutos pero deberás ir probándolo para notar el punto de textura ideal. No tengas prisa. Mantén el fuego lento y sigue removiendo.

Remover, remover y seguir removiendo

En una sartén a parte, prepara las setas si se las vas a añadir. Luego, cuando el arroz ya lleve un buen rato cociendo y vaya tomando forma, échalas en la cazuela para que los sabores vaya mezclándose.

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EL TOQUE FINAL

Como en muchos otros platos, la parte final es la más importante. Una vez el arroz haya llegado al punto de cocción idónea para tu gusto, retirálo rápidamente del fuego y échale el parmesano por encima. Como nos dijo Xavi Arrey ese día: «Ojo, no es parmesano con arroz; sino arroz con un poco de parmesano». Así que no te pases con el queso! Échale algo más de mantequilla y comprueba el punto de sal. Es el momento de los retoques. Mézclalo todo.

Con el calor, en pocos minutos el parmesano se derrite mezclándose con el arroz y… voilà, de repente ese plato ya es un risotto! Bon profit!

¡Quedó exquisito!

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Más información sobre el Aula Gastronómica

El Aula Gastronòmica es un espacio ubicado dentro del Mercat del Lleó en el que se realizan interesantes actividades gastronómicas -como la que os he contado de «Compro y cocino«, en la que nos podemos apuntar para cocinar con un gran chef en una gran clase magistral eminentemente práctica (y exquisita).

En cada actividad se trata un tema culinario distinto: arroces, setas, mariscos, postres o las tradicionales recetas de Navidad, son algunos de los talleres que se han impartido en los últimos años. También se han realizado sesiones para los más pequeños, que convierten el Aula en una espacio familiar para enseñar las bases de la dieta mediterránea a los peques. Son siempre grupos reducidos (6-10 personas) y las inscripciones se realizan por internet -a veces vuelan, como pasó el día que se publicó una clase de «Compro y cocino» con Jordi Roca, chef del 2º mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca.

Y ahora que tenéis la miel en los labios, viene la mala noticia. Por ahora, no he encontrado eventos programados para el 2013 del Aula Gastronómica… Sería una lástima que no siguieran programando estos eventos culinarios. Una inciativa como ésta, que fomenta la actividad en grupo, la correcta nutrición, los productos locales y el turismo gastronómico debería ser un evento obligado en la  agenda de todas las ciudades. Por eso, hoy he querido escribir este post, esperando que el responsable del Aula Gastronómica lo lea y vuelva a programar cursos para este próximo año 2013. Ya tiene a dos que vendrán seguro, con el delantal puesto.

¿Y vosotros, os animarías a ir a un curso de cocina
en el Aula Gastronòmica de Girona?

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